Igiene alimentare
L’autocontrollo serve a intercettare un problema prima che arrivi nel piatto di qualcuno. Il manuale è il modo in cui quel controllo viene messo per iscritto e diventa verificabile — e un manuale copiato non regge alla prima ispezione, perché non descrive la tua lavorazione. Lo scriviamo sul tuo processo, seguiamo la pratica di registrazione e facciamo le analisi.
L'analisi preliminare non si paga. Se non serve un intervento, te lo diciamo.
Volumi trattati, per questa materia
Estratti dal sistema di gestione delle commesse sulle pratiche chiuse negli ultimi dodici mesi.
Aggiornati automaticamente ogni giorno —
Le situazioni in cui ci chiamano
Non è mai «mi serve un HACCP». È un’apertura, un’ispezione, o un cliente che chiede i documenti.
Stai per aprire
Ristorante, bar, laboratorio, mensa, negozio. Serve la notifica all’autorità sanitaria e serve il manuale, e servono prima di servire il primo cliente.
È passata l’ispezione e ha lasciato un verbale
ATS, NAS, Guardia di Finanza. Si legge cosa è stato contestato, si risponde nei termini, e si sistema il processo — non solo il documento, perché al secondo controllo guardano proprio quello.
Hai cambiato menu, locale o lavorazione
Un abbattitore nuovo, il sottovuoto, un piatto crudo, un reparto spostato. Cambiano i punti critici: il manuale di prima descrive un’altra attività.
Ti serve il riconoscimento con bollo CE
Per gli alimenti di origine animale è un’altra pratica e un altro livello di requisiti, sui locali e sui flussi. Va valutato prima di ristrutturare, non dopo.
Un cliente o una piattaforma chiede le analisi
Grande distribuzione, catering, e-commerce: chiedono referti recenti e un piano di campionamento. Averlo già impostato evita di rincorrere.
Il personale è cambiato
Chi manipola alimenti deve essere formato, e la disciplina cambia da regione a regione. Con il turnover è la cosa che scade più in fretta e che nessuno tiene aggiornata.
Il manuale, le analisi, e chi lo tiene aggiornato
Un manuale è utile finché descrive quello che si fa davvero. Il giorno in cui smette di farlo diventa un documento contro di te.
- Manuale di autocontrollo Scritto sul tuo processo, con i punti critici individuati dove sono davvero e i limiti che si possono misurare.
- Schede e registri di controllo Temperature, sanificazioni, ricevimento merci: pochi e compilabili davvero. Un registro troppo pesante non viene compilato, ed è peggio di uno più semplice.
- Notifica sanitaria e pratica di registrazione Preparata e presentata, con quello che serve allegato.
- Campionamenti e analisi di laboratorio Chimiche e microbiologiche, su un piano deciso sul processo — e con la lettura dei referti, che è la parte che serve.
- Formazione del personale Per chi manipola alimenti, secondo quello che chiede la regione in cui lavori.
- Le scadenze, tenute da noi Analisi periodiche, aggiornamenti del manuale, formazione: arrivano prima di scadere.
Simone Lanfranchi
Consulente e formatore in sicurezza sul lavoro
Tecnico della Prevenzione nell'Ambiente e nei Luoghi di Lavoro, Università di Pavia · Abilitato RSPP per tutti i macrosettori ATECO · Lead Auditor ISO 9001:2015, ISO 14001:2015 e ISO 45001:2018
Un manuale HACCP si scrive stando in produzione, non alla scrivania: i punti critici stanno dove il prodotto aspetta, dove si incrociano crudo e cotto, dove la catena del freddo si interrompe per due minuti. Sono cose che si vedono solo guardando lavorare.
Di cosa altro ci occupiamo
Quasi nessun problema sta dentro una materia sola. Un cantiere ha un piano di sicurezza, addetti da formare, attrezzature da verificare e visite mediche in scadenza: se ognuna di queste la segue un fornitore diverso, i buchi si aprono dove finisce uno e comincia l'altro — ed è lì che un controllo li trova. Coprire tutte le aree serve a questo: che quei passaggi abbiano comunque qualcuno che li guarda.
Vuoi sapere se su questo la tua situazione regge?
Venti minuti al telefono bastano a capire se c'è un problema vero o solo un documento da rimettere in ordine. L'analisi preliminare non si paga.
Le sedi sono a Pavia e a Milano.