HACCP: cos’è, a cosa serve e normativa di riferimento

L’HACCP è un insieme di regole, norme e principi su cui chiunque lavori nel settore alimentare deve essere informato e formato.

Vediamo di seguito cos’è, a cosa serve e quali sono le normative di riferimento.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono obbligati ad applicare per legge.

Tale sistema serve a prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti.

Quindi, chiunque lavori a stretto contatto con cibi e bevande, oltre alle aziende che operano nel settore alimentare, sono tenute a rispettare la normativa HACCP tramite un’apposita certificazione.

Cos’è l’HACCP?

È un insieme di procedure con cui è possibile monitorare e controllare ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento, dalla fabbricazione alla vendita e somministrazione.

Infatti, ha lo scopo di eliminare o quanto meno ridurre i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza di un prodotto alimentare.

L’eliminazione o riduzione dei rischi avviene attraverso:

• il monitoraggio delle fasi della manipolazione degli alimenti in cui possa essere presente il pericolo di contaminazione, che sia esso biologico, chimico o fisico,
• l’applicazione di principi fondamentali

I principi del sistema HACCP

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Per questi punti critici di controllo, stabilire i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Normativa di riferimento

La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE, recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato.

Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.

Il regolamento è entrato in vigore nel gennaio del 2006 e attuato in Italia con il D.Lgs 193/2007.

Il Regolamento CE 852/2004 prende in considerazione una vasta gamma di imprese alimentali, una grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti.

Infatti, per questo motivo sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP.

Tali linee-guida si ispirano ai principi contenuti nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 (versione italiana) e forniscono indicazioni su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP, in particolare nelle piccole imprese alimentari.

Formazione Obbligatoria

La normativa relativa all’HACCP stabilisce che vi siano delle procedure obbligatorie da seguire e che gli addetti a svolgere tali procedure siano in possesso delle conoscenze e delle competenze necessarie.

Quindi, ogni azienda che voglia lavorare nella filiera alimentare, ai sensi della normativa vigente, e ogni lavoratore che opera in essa, deve possedere certi requisiti fondamentali.

L’obbligo per tutte le attività del settore alimentare è quello di:

• mettere in atto un piano di autocontrollo,
• avere un manuale HACCP.

Il particolare, il manuale viene redatto in base alle esigenze specifiche dell’azienda.

Esso contiene tutte le linee guida necessarie per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari da mettere in atto, tramite la compilazione di apposite schede di autocontrollo HACCP.

Invece, per i lavoratori è necessario conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: l’Attestato HACCP.

Indicazioni

Il responsabile del piano di autocontrollo di un’azienda deve predisporre e attuare il piano con l’attiva partecipazione della dirigenza e del personale.

Per fare questo, può avvalersi di un supporto tecnico-scientifico esterno. Il piano deve:

• essere applicabile e applicato,
• essere finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino
• prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.

L’obiettivo è istituire un sistema documentato, con cui l’impresa è in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.

Tuttavia, in alcuni casi l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa, per esempio nelle piccole imprese.

È necessario che la corretta predisposizione e applicazione di procedure consenta il controllo e la gestione dei pericoli nell’ambito del processo produttivo.

Per facilitare l’adozione di piani di autocontrollo adeguati, vengono resi disponibili Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene Practice o GHP).

Questi manuali costituiscono documenti orientativi, voluti dalla normativa comunitaria ed utilizzabili come guida all’applicazione dei sistemi di autocontrollo.

In conclusione, rimandiamo alla lettura dei riferimenti:

• Ministero della Salute – Autocontrollo e HACCP
• Manuali GHP – buona prassi igienica – Ministero della Salute

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