HACCP aziende alimentari: un vademecum aggiornato
HACCP aziende alimentari: una guida aggiornata sul Sistema per l’Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici (HACCP) e le pratiche igieniche corrette nel settore alimentare.
In anni recenti, la sicurezza alimentare è emersa come elemento cruciale all’interno della catena alimentare.
Per mitigare i rischi di contaminazione, gli operatori coinvolti nella produzione alimentare devono adottare i principi fondamentali dell’autocontrollo e del sistema HACCP. Quest’ultimo è stato introdotto in Italia nel 1997, in conformità con la direttiva europea del 1993. Entrambi consentono una tracciabilità più accurata dei pericoli associati alla preparazione e conservazione degli alimenti.
Cos’è l’HACCP
L’HACCP, acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points,” rappresenta un insieme di procedure finalizzate all’individuazione dei potenziali pericoli di contaminazione legati alla preparazione e conservazione degli alimenti.
Attraverso questo sistema, è possibile identificare le fasi del processo in cui è possibile controllare con maggiore efficacia i pericoli, al fine di eliminarli o ridurli a un livello accettabile (Punti Critici di Controllo, CCP).
L’obiettivo principale dell’HACCP è monitorare l’intera catena di produzione e distribuzione di alimenti e bevande per garantire la tutela della salute dei consumatori. Inoltre, serve a certificare il rispetto delle leggi nazionali ed europee in materia di igiene alimentare.
Come ottenere l’HACCP
L’attestato HACCP è ottenibile solo attraverso la partecipazione a corsi specifici, fornendo una preparazione dettagliata su igiene, sicurezza alimentare e ambientale. Il corso di formazione di base è regolamentato dal CE 852/04 (disponibile in formato PDF).
Le certificazioni degli operatori devono essere archiviate in formato cartaceo presso l’unità produttiva e la sede aziendale, con corsi che devono essere periodicamente aggiornati nel corso degli anni.
Contenuto dell’HACCP
Il sistema si basa sull’analisi preventiva dei pericoli legati alla produzione alimentare e comprende sette principi di base:
- Identificazione dei rischi potenziali legati alla produzione dell’alimento.
- Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP).
- Stabilire limiti per giudicare un CCP fuori controllo.
- Definire un sistema di monitoraggio per controllare un CCP.
- Definire azioni correttive per riportare il CCP nei limiti.
- Specificare procedure di verifica per il corretto funzionamento del sistema.
- Stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio.
Il Piano HACCP o manuale di autocontrollo deve essere redatto secondo le norme indicate per garantire il controllo dei pericoli.
Obblighi e Esenzioni nell’Adozione del Piano di Autocontrollo in Sicurezza Alimentare
L’obbligo di adottare un piano di autocontrollo in materia di sicurezza alimentare ricade su una variegata gamma di pubblici esercizi, tra cui:
Inoltre, tale obbligo si estende anche ad industrie alimentari, imprese che producono semilavorati o additivi per l’industria alimentare, e eventi degustativi.
In sostanza, tutti coloro coinvolti nella produzione, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione e vendita di prodotti alimentari, compresa la somministrazione al consumatore, sono tenuti ad adottare un sistema HACCP.
Rilascio, Scadenza e Rinnovo della Certificazione HACCP
Il percorso formativo noto come Corso HACCP, o Certificazione HACCP, comprende lezioni in aula e un addestramento pratico sul campo, culminando con il rilascio di un attestato di frequenza ufficialmente validato.
Questo corso è condotto da istruttori altamente specializzati e qualificati nel campo dell’igiene alimentare, tra cui dottori in Scienze delle Preparazioni Alimentari, Tecnologi Alimentari, Veterinari iscritti agli Ordini professionali, oltre a essere gestito da società di formazione certificate o da istituzioni accademiche.
La scadenza e il processo di rinnovo della certificazione variano a livello regionale, con un periodo che oscilla da un minimo di un anno fino a un massimo di 5 anni.
Inoltre, la durata del corso è soggetta a variazioni in conformità con le disposizioni stabilite dalle leggi regionali, potendo variare da un minimo di due ore a un massimo di otto.
Gestione della Documentazione
La documentazione relativa alle disposizioni emanate dalle Autorità sanitarie di controllo deve essere accuratamente archiviata in un apposito contenitore. I documenti necessari includono:
- 1. Autorizzazione Sanitaria ai sensi dell’articolo 2 della Legge 283/62 o nuova Registrazione (Segnalazione Certificata di Inizio Attività, SCIA, con la planimetria in scala 1:100 e l’elenco delle attrezzature).
- Registrazione dei mezzi di trasporto utilizzati.
- Manuale di autocontrollo (o Piano HACCP) conforme al Regolamento CE 852/04, contenente la nomina del Responsabile e la procedura di rintracciabilità dei prodotti secondo il Regolamento CE 178/02 (disponibile in formato PDF).
- Registrazione delle attività di formazione e informazione in materia igienico-sanitaria per tutti gli operatori, comprendente la firma delle presenze, la dispensa didattica, il test di validazione e l’attestato di partecipazione o il certificato delle competenze acquisite.
Inoltre, al fine di salvaguardare la proprietà, si raccomanda di redigere un’informativa per il personale in materia di igiene e sicurezza, preferibilmente inclusa nel Piano HACCP. Tale informativa dovrebbe essere letta e sottoscritta dai lavoratori al momento dell’assunzione.
Normative sul Sistema HACCP
Il sistema HACCP, originariamente concepito negli anni sessanta negli Stati Uniti con una limitata applicazione agli alimenti destinati agli astronauti della NASA, è stato introdotto in Europa nel 1993 attraverso la Direttiva 43/CEE. In Italia, tale sistema è diventato obbligatorio per l’intera filiera alimentare grazie al Disegno di legge n. 155 del 26 maggio 1997, recepimento della suddetta direttiva europea.
Successivamente, la normativa in materia è stata aggiornata e sostituita dal Regolamento CE n. 852/2004, il quale, in congiunzione con il Disegno di legge n. 193/2007, stabilisce le sanzioni per chi non aderisce alle disposizioni normative. È importante sottolineare che in Italia, ogni Regione ha il proprio grado di autonomia nella definizione delle legislazioni relative alla sicurezza alimentare e alla formazione HACCP.
Il Manuale HACCP
In accordo con l’articolo 8 del Regolamento (CE) 852/2004, gli Stati Membri sono incoraggiati a promuovere l’elaborazione, lo sviluppo e la diffusione di manuali nazionali di Corretta Prassi Operativa in materia di igiene e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP.
Il “Manuale di Corretta Prassi Operativa” sviluppato dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) mira a fornire un supporto agli operatori del settore nell’implementazione di procedure di sicurezza, rispondendo alle prescrizioni igienico-sanitarie del sopracitato Regolamento. Queste procedure sono essenziali per garantire la fornitura di alimenti sani e sicuri ai consumatori.
Il testo fornisce un’approfondita illustrazione dei Programmi Prerequisito, che includono “buone pratiche” di base che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono adottare nelle varie fasi precedenti e/o durante la somministrazione di alimenti. Queste pratiche riguardano, ad esempio, la pulizia degli ambienti e delle attrezzature, la gestione delle merci, e le norme relative al personale.
È importante notare che il manuale costituisce un orientamento generale e metodologico, che le imprese devono adattare alle proprie specifiche esigenze aziendali. I responsabili delle attività possono utilizzare le informazioni contenute nel manuale per elaborare e delineare i propri Piani HACCP, con l’obiettivo di instaurare sistemi di gestione della sicurezza alimentare efficienti ed efficaci.
Formazione in Sicurezza Alimentare
Ogni azienda è tenuta a garantire una formazione specifica agli operatori, focalizzata sull’igiene nella preparazione, trattamento, conservazione e somministrazione degli alimenti. Gli operatori devono acquisire conoscenze sui pericoli di contaminazione e sulle misure di controllo atte a prevenire la diffusione di malattie.
Programmi formativi specifici sono sviluppati da Associazioni di categoria, in collaborazione con professionisti altamente qualificati. Tali programmi devono seguire due linee guida:
- Formazione dei Responsabili/Capi reparto mediante corsi in aula e addestramento sul campo, con rilascio di attestato di frequenza validato.
- Formazione sul piano “alimentarista” (precedentemente noto come libretto di idoneità sanitaria) tramite corsi in aula o autoistruzione e addestramento sul campo, con rilascio di attestato di frequenza validato.
Gli argomenti trattati includono:
- Fondamenti di igiene e prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti (MTA)
- Modalità di produzione, conservazione, somministrazione e vendita degli alimenti
- Modalità di manutenzione, sanificazione e lotta contro gli animali indesiderati
- Legislazione alimentare e applicazione del manuale
Gli operatori che gestiscono la produzione e/o la somministrazione di alimenti senza glutine dovrebbero partecipare a corsi specifici sulla celiachia e sulle relative problematiche alimentari, oltre alla formazione prevista dalle normative vigenti.
Il regolamento 852/2004 dedica l’intero capitolo XII dell’Allegato II ai Requisiti generali in materia di igiene per tutti gli operatori del settore alimentare (diversi da quelli dell’Allegato I).
Con l’introduzione del recente Regolamento 382/2021, la cultura alimentare ha assunto un ruolo centrale per la sicurezza alimentare. Nel medesimo Allegato, è stato incluso il Capitolo XI bis, dedicato alla Cultura della Sicurezza Alimentare, che delinea dettagliatamente i doveri dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) in merito alla formazione propria e di tutti i dipendenti.
Il Capitolo XI bis sottolinea la necessità per gli operatori del settore alimentare di instaurare e mantenere una cultura della sicurezza alimentare adeguata, coinvolgendo tutti i dipendenti nella consapevolezza e nella competenza riguardo alle pratiche di sicurezza alimentare e all’importanza di comunicare internamente eventuali deviazioni. L’OSA è tenuto a garantire che il personale riceva formazione e supervisione adeguate, promuovendo il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare, considerando sviluppi scientifici e tecnologici, oltre alle migliori pratiche.
È importante notare che, date le diverse realtà delle imprese alimentari, l’implementazione della cultura della sicurezza alimentare deve essere adattata alla natura e alle dimensioni specifiche di ciascuna azienda.
La formazione, come definita nell’allegato II, capitolo XII, del regolamento (CE) n. 852/2004, può essere interpretata in senso ampio, consentendo acquisizione di competenze e conoscenze anche attraverso accesso a informazioni e consulenze tecniche fornite da organizzazioni professionali o autorità competenti, con una formazione adeguata impartita sul luogo di lavoro o all’interno dell’impresa, nonché attraverso manuali di corretta prassi operativa, ecc.
Link utili:
- Ministero della Salute – Autocontrollo e HACCP
- Manuali GHP – buona prassi igienica – Ministero della Salute
La tua azienda ha bisogno della formazione o aggiornamento HACCP?
Guarda i nostri corsi eLearning!
-
Corso aggiornamento HACCP e-learning35,00€ Iva esclusa -
Corso HACCP e-learning55,00€ Iva esclusa
Gira questo approfondimento a chi serve
