Ristorazione: novità dalla Conferenza Regioni
Ristorazione – Quali sono le novità approvate dalla Conferenza delle Regioni il 6 agosto 2020 nel documento “Nuovo coronavirus SARS-CoV-2. Linee guida per la riapertura delle Attività Economiche, Produttive e Ricreative”?
Andiamo a vedere nel particolare quelle riguardanti la ristorazione.
Nell’articolo ci soffermeremo su due punti:
• Indicazioni per il settore della ristorazione
• Indicazioni per la ristorazione in cerimonie e congressi
1. Indicazioni Generali per il Settore della Ristorazione
Le indicazioni si riferiscono a “ogni tipo di esercizio di somministrazione di pasti e bevande, quali
- ristoranti,
- trattorie,
- pizzerie,
- self-service,
- bar,
- pub,
- pasticcerie,
- gelaterie,
- rosticcerie
(anche se collocati nell’ambito delle attività ricettive, all’interno di stabilimenti balneari e nei centri commerciali), nonché per l’attività di catering (in tal caso, se la somministrazione di alimenti avviene all’interno di una organizzazione aziendale terza, sarà necessario inoltre rispettare le misure di prevenzione disposte da tale organizzazione)”.
Queste le indicazioni generali:
• Predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità.
• Potrà essere rilevata la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura > 37,5 °C.
• È necessario rendere disponibili prodotti per l’igienizzazione delle mani per i clienti e per il personale anche in più punti del locale, in particolare all’entrata e in prossimità dei servizi igienici, che dovranno essere puliti più volte al giorno.
• È consentita la messa a disposizione, possibilmente in più copie, di riviste, quotidiani e materiale informativo a favore dell’utenza per un uso comune, da consultare previa igienizzazione delle mani.
• Sono consentite le attività ludiche che prevedono l’utilizzo di materiali di cui non sia possibile garantire una puntuale e accurata disinfezione (quali ad esempio carte da gioco), purché siano rigorosamente rispettate le seguenti indicazioni:
- obbligo di utilizzo di mascherina;
- igienizzazione frequente delle mani e della superficie di gioco;
- rispetto della distanza di sicurezza di almeno 1 metro sia tra giocatori dello stesso tavolo sia tra tavoli adiacenti.
Nel caso di utilizzo di carte da gioco è consigliata inoltre una frequente sostituzione dei mazzi di carte usati con nuovi mazzi.
• Negli esercizi che dispongono di posti a sedere privilegiare l’accesso tramite prenotazione, mantenere l’elenco dei soggetti che hanno prenotato, per un periodo di 14 giorni.
In tali attività non possono essere presenti all’interno del locale più clienti di quanti siano i posti a sedere.
• Negli esercizi che non dispongono di posti a sedere, consentire l’ingresso ad un numero limitato di clienti per volta, in base alle caratteristiche dei singoli locali, in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra le sedute.
• Laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro.
• I tavoli devono essere disposti in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggetti al distanziamento interpersonale.
Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale. Tale distanza può essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i diversi tavoli adeguate a prevenire il contagio tramite droplet.
• La consumazione al banco è consentita solo se può essere assicurata la distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggetti al distanziamento interpersonale.
Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale.
• È possibile organizzare una modalità a buffet mediante somministrazione da parte di personale incaricato, escludendo la possibilità per i clienti di toccare quanto esposto e prevedendo in ogni caso, per clienti e personale, l’obbligo del mantenimento della distanza e l’obbligo dell’utilizzo della mascherina a protezione delle vie respiratorie.
La modalità self-service può essere eventualmente consentita per buffet realizzati esclusivamente con prodotti confezionati in monodose.
In particolare, la distribuzione degli alimenti dovrà avvenire con modalità organizzative che evitino la formazione di assembramenti anche attraverso una riorganizzazione degli spazi in relazione alla dimensione dei locali.
Dovranno essere altresì valutate idonee misure (es. segnaletica a terra, barriere, ecc.) per garantire il distanziamento interpersonale di almeno un metro durante la fila per l’accesso al buffet.
• Il personale di servizio a contatto con i clienti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con prodotti igienizzanti (prima di ogni servizio al tavolo).
• Favorire il ricambio d’aria negli ambienti interni.
In ragione dell’affollamento e del tempo di permanenza degli occupanti, dovrà essere verificata l’efficacia degli impianti al fine di garantire l’adeguatezza delle portate di aria esterna secondo le normative vigenti.
In ogni caso, l’affollamento deve essere correlato alle portate effettive di aria esterna.
Per gli impianti di condizionamento, è obbligatorio, se tecnicamente possibile, escludere totalmente la funzione di ricircolo dell’aria.
In ogni caso vanno rafforzate ulteriormente le misure per il ricambio d’aria naturale e/o attraverso l’impianto, e va garantita la pulizia, ad impianto fermo, dei filtri dell’aria di ricircolo per mantenere i livelli di filtrazione/rimozione adeguati.
Se tecnicamente possibile, va aumentata la capacità filtrante del ricircolo, sostituendo i filtri esistenti con filtri di classe superiore, garantendo il mantenimento delle portate.
Nei servizi igienici va mantenuto in funzione continuata l’estrattore d’aria.
• La postazione dedicata alla cassa può essere dotata di barriere fisiche (es. schermi); in alternativa il personale deve indossare la mascherina e avere a disposizione gel igienizzante per le mani.
In ogni caso, favorire modalità di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo.
• I clienti dovranno indossare la mascherina tutte le volte che non sono seduti al tavolo.
• Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di pulizia e disinfezione delle superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non disinfettabili (saliere, oliere, ecc).
Per i menù favorire la consultazione online sul proprio cellulare, o predisporre menù in stampa plastificata, e quindi disinfettabile dopo l’uso, oppure cartacei a perdere”.
N.B. nel documento sono riportate alcune differenze che riguardano la sola Regione Campania, poiché la Regione “ritiene che la distanza di un metro vada calcolata dal tavolo”.
2. Indicazioni per la Ristorazione nelle Cerimonie e nei Congressi
Di seguito, specifiche indicazioni integrative per i banchetti nell’ambito delle cerimonie (come i matrimoni) ed eventi analoghi (come i congressi).
• Predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione da rispettare durante l’evento.
• Mantenere l’elenco dei partecipanti per un periodo di 14 giorni.
• Riorganizzare gli spazi, per garantire l’accesso alla sede dell’evento in modo ordinato, al fine di evitare assembramenti di persone e di assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra gli utenti.
Se possibile organizzare percorsi separati per l’entrata e per l’uscita.
• I tavoli devono essere disposti in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra gli ospiti, ad eccezione delle persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggetti al distanziamento interpersonale.
Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale.
• Laddove possibile, privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (es. giardini, terrazze), sempre nel rispetto del distanziamento di almeno 1 metro.
• Assicurare adeguata pulizia e disinfezione degli ambienti interni e delle eventuali attrezzature prima di ogni utilizzo.
• Gli ospiti dovranno indossare la mascherina negli ambienti interni (quando non sono seduti al tavolo) e negli ambienti esterni (qualora non sia possibile rispettare la distanza di almeno 1 metro).
Il personale di servizio a contatto con gli ospiti deve utilizzare la mascherina e deve procedere ad una frequente igiene delle mani con prodotti igienizzanti.
• È possibile organizzare una modalità a buffet mediante somministrazione da parte di personale incaricato, escludendo la possibilità per gli ospiti di toccare quanto esposto e prevedendo in ogni caso, per ospiti e personale, l’obbligo del mantenimento della distanza e l’obbligo dell’utilizzo della mascherina a protezione delle vie respiratorie.
La modalità self-service può essere eventualmente consentita per buffet realizzati esclusivamente con prodotti confezionati in monodose.
In particolare, la distribuzione degli alimenti dovrà avvenire con modalità organizzative che evitino la formazione di assembramenti anche attraverso una riorganizzazione degli spazi in relazione alla dimensione dei locali.
Dovranno essere altresì valutate idonee misure (es. segnaletica a terra, barriere, ecc.) per garantire il distanziamento interpersonale di almeno un metro durante la fila per l’accesso al buffet.
• Per eventuali esibizioni musicali da parte di professionisti, si rimanda alle indicazioni contenute nella scheda specifica. In ogni caso devono essere evitate attività e occasioni di aggregazione che non consentano il mantenimento della distanza interpersonale di almeno 1 metro.
Nel documento della Conferenza delle Regioni del 6 agosto 2020 si trovano inoltre le schede relative a:
- ristorazione,
- attività turistiche,
- strutture ricettive,
- servizi alla persona,
- commercio al dettaglio,
- commercio al dettaglio su aree pubbliche,
- uffici aperti al pubblico,
- piscine, palestre,
- manutenzione del verde,
- musei, archivi e biblioteche,
- attività fisica all’aperto,
- noleggio veicoli e altre attrezzature,
- informatori scientifici del farmaco,
- aree giochi per bambini,
- circoli culturali e ricreativi,
- formazione professionale,
- cinema e spettacoli dal vivo,
- parchi tematici e di divertimento,
- sagre e fiere locali,
- servizi per l’infanzia e l’adolescenza,
- professioni della montagna e guide turistiche,
- congressi e grandi eventi fieristici,
- sale slot, sale giochi, sale bingo e sale scommesse,
- discoteche.
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